Zeytin

Akdeniz kıyılarının değişmez görüntülerinden birini zeytin ağaçları oluşturur. Yetiştiği yerleri gümüşsü yapraklarıyla puslu bir yeşile boğan bu ağaçların yabanilerine “delice zeytin” denir. Binlerce yıl önce yabanilerinden aşılanarak geliştirilmiş olan kültür çeşitleri bol yağlı meyveleri için yetiştirilir.
Zeytin (Olea europaea) en çok 12 metreye kadar boylanabilen, herdemyeşil bir ağaçtır. Mızrak biçimli yapraklan, küçük beyaz çiçekleri ve olgunlaştığında morumsu siyah bir renge dönüşen küçük meyveleri vardır. Bu etli meyvelerden hem yiyecek olarak yararlanılır, hem de yemeklik yağ çıkarılır. Açık renkli sert odunundan ise mobilya yapılır.

Zeytin çok eskiçağlardan beri yetiştirilen ilk tarım ürünlerinden biridir. Örneğin Eski Mısırhlar’ın zeytin tarımıyla uğraştığı bilinir. Kutsal Kitap’ta zeytinden sıkça söz edilir, Eski Yunanistan’da ise zeytin ağaçlan barış ve zaferin simgesi olarak kabul edilmiştir. Günümüzde de zeytin dalı barışı simgeler.
Zeytin ağaçları don tehlikesinin bulunmadığı ılıman iklimlerde yetişir; en iyi gelişmeyi derin ve verimli topraklarda gösterir. Genellikle yaşlı ağaçlardan kesilen dal parçalarıyla, yani çelikleme yöntemiyle üretilen bu ağaçlar ilk meyvesini dikildikten beş yıl sonra vermeye başlar ve yaklaşık 15-20 yaşına kadar verimliliğini sürdürür. Zeytin yağlık ve sofralık olarak yetiştirilir.

Dünyada üretilen toplam zeytinin büyük bölümü yağ çıkarmakta kullanılır. Zeytinyağı, zeytinin önce çelik ya da taş merdanelerde ezilmesi daha sonra da sıkılmasıyla elde edilir. Soğukta sıkılarak hazırlanan bu yeşilimsi sarı ürüne “sızma yağ” ya da “torba yağı” denir. Sızma yağ en değerli zeytinyağı çeşididir. Kalan posalar ısıtılıp, yeniden sıkılarak daha koyu sarı renkli ve daha düşük kaliteli bir yağ elde edilir. Yağı alınmış zeytin posasına ya da küspesine prina denir. Prina çoğu kez yakacak olarak kullanılır. Zeytin çekirdeğinin içinden de sabun ve krem yapımında ya da makine yağı olarak kullanılan bir yağ çıkarılır.

Sofralık zeytinin “yeşil” ve “siyah” iki çeşidi vardır. Yeşil zeytin henüz olgunlaşmadan, siyah zeytin ise olgunlaştıktan sonra toplanan meyvelerden salamura yapılarak hazırlanır.

Dünyanın en önde gelen zeytin üreticileri İspanya, italya ve Yunanistan’dır. Türkiye, ABD’nin California eyaleti, Fas, Tunus öbür önemli üreticilerdir. Yıllık toplam zeytin üretiminin 1 milyon tonu aştığı ülkemizde ürünün önemli bölümü Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinden sağlanır. Aydın, Balıkesir, İzmir ve Muğla en fazla zeytin üretilen iller arasındadır. Ürününün çoğunu yağlık zeytinin oluşturduğu Türkiye zeytinyağı üretiminde de dünya sıralamasında başlarda yer alır. En yaygın yağlık çeşitler arasında çolur, memecik, halkalı, Ayvalık yağlık, sarıulak; sofralık çeşitler arasında ise sele zeytini ka-lembezi ve kalamata sayılabilir.